焼津のそば処「三州屋」四代目日記

去年は、それほどでもありませんでした。しかし、今年に入り、寒くなったせいか味噌だしが人気があります。
お客様から「優しい味だね。」って言われます。






かつて、蕎麦は味噌ダレで食べられていた云います。
ネギ豚せいろ蕎麦に使用する味噌は、生で食べても美味しい味噌を全国から４種類取り寄せました。
そして、その味噌に含まれる麦や米などの粒を当たり鉢で当たり、細かくしたところで裏漉しをしてから、合わせ味噌にします。
すると、当たりの柔らかい、蕎麦用の味噌になるのです。

味噌をそのまま、ただ合わせただけですと、味噌の風味が強すぎて蕎麦を負かしてしまうのです。ですから、蕎麦を活かすために手間暇かける必要があるのです。全ては、蕎麦のためです。