焼津のそば処「三州屋」四代目日記

今月のテーマは、飛龍頭（ひりゅうず）です。
あまり聞きなれない言葉かもしれません。
関東では「雁もどき」、関西では「飛龍頭」と言います。
「飛龍頭」と書いて「ひりゅうず」とか「ひりょうず」と読みます。

無造作につくねて揚げた形が龍の頭に似ていたから「飛龍頭」という名前になったという説や
ポルトガル語で肉団子の事を「ヒロス」と言い、それが転化して「ひりょうず」になったという説があります。







先ほども申し上げた通り、関東では「雁もどき」と言います。
江戸時代に将軍家の元旦の祝宴に、「雁のたたき肉」は欠かせないものだったと言われています。
庶民も上流社会に倣って、「雁のたたき」を豆腐で形を真似て「雁もどき」という名を付けたと言われています。

なので、　「飛龍頭」は、おめでたい料理なのです。

飛龍頭は、豆腐、海老のミンチ、人参、木耳、銀杏、三つ葉などを混ぜ合わせ、中火の油でゆっくりと丁寧に焦げないように揚げました。そして、塩出汁を餡かけにする事により、身体の芯から温まるだけでなく、そばや飛龍頭の旨味がじっくりと味わえます。それに加え、柚子おろしが新春の爽やかさを感じさせてくます。しかし、飛龍頭が一日に８人分しか出来ませんので売り切れの際はご容赦ください。