焼津のそば処「三州屋」四代目日記

味噌造りの経過を解りやすく見せていただきました。右側から大豆、米（米麹）、食塩を合わせて半年ぐらいたった物。まだまだ白いです。因みにスーパーなどで売られている安い味噌は外国産大豆（アメリカ、中国など）を使い、半年ぐらいしか熟成させてないそうです。「えっ！色がこんなに白くない！」そうなんです。味噌をステンレスの桶に入れて火にかけます。そうすると熟成が早くなり半年で味噌が出来てしまいます。大量生産出来ます。ですが味噌に含まれている体に良い菌（酵母菌や乳酸菌など）がアルコール（酒精）を加える事により死んでしまいます。何故、酒精を加えるかと言いますとスーパーに並んでいる味噌が１４度以下で置かれていれば問題ないのですが必ずしもそうとは限りません。保存の温度が高ければ高いほど菌たちが味噌の発酵を進めてしまい、結果味噌が膨張してしまいパンパンになってしまい商品にならなくなってしまうため酒精を入れて菌たちを殺してから店頭に並ぶようです。社長が言うには味噌らしき物という表現をされてました。「石井味噌」さんの味噌は天然醸造で杉桶でゆっくり、ゆっくり寝かせます。

真ん中の物が一年寝かせた物。生味噌として売られている味噌がだいたい、これくらいの味噌なんだそうです。
生味噌とは、体に良い菌が生きたまま入っている味噌の事です。火にかけたりしません。樽の中でゆっくり一年寝かさせた味噌です。因みに「一年味噌」として販売していました。

そして、左側は三年寝かせた物。かなり、濃い色です。これが二寒二土用（二つの冬と二つの夏）を杉桶で越した「三年味噌」です。三年が味噌の美味しいピークなんだそうです。信州では古くから「三年味噌に余念（四年）なし」と言われ味噌の最高級品です。これが信州味噌本来の姿です。




ただ、桶に入れて放置ではありません。三年の間に違う桶に移し替えたり、蔵（部屋）を変えたりします。同じ桶や同じ蔵だと味が違ってきてしまいます。この事を桶癖、蔵癖がつくといいます。




試食してきました。三年味噌で作った味噌汁です。写真だと解りづらいですが味噌が濃い色なので味噌汁の色も濃いです。
ですが、色とは裏腹にとても美味しい味噌汁です。味噌自体が色が濃くて「塩辛いんじゃ、ないか？」と思われる方もいるかもしれませんが塩辛くありません。八丁味噌に似てるかな。赤出汁ですから。

社長に最近の流行の「減塩味噌」「出汁入り味噌」についても聞いてきました。
最近、塩を減らせとか塩を摂るなとか健康面で言われていますが「塩が、そんなに悪いのか？塩は敵か？」と思われがちですが違います。人間、塩が無ければ身体が動きません。その証拠に塩飴や塩キャラメルがあります。甲子園の球児君たちも食べています。塩がないと熱中症になってしまいます。
味噌も塩がないと出来ません。味噌に入れる塩の量を減らしても味噌は出来ません。
では、どうやって作るのかと言いますと、まず普通に味噌を造ります。そして、薬か何かを使って塩分を取り除きます。ここで、すでに味噌自体のバランスがおかしくなります。傷みやすくなります。このまま、放置すると腐ります。なので、そこの防腐剤を入れます。これで腐りません。ですが身体に悪いです。因みに減塩醤油も似たようなものです。身体に悪いです。

続きまして、出汁入り味噌に出汁を入れるとどうなるか。味噌の中に住む酵母菌や乳酸菌がすべて分解してくれます。
いくら入れても分解してくれます。無駄です。では、どうするか味噌を火にかけます。そして、酒精を加えます。身体に良い菌たちを殺します。
そして、出汁を何らかの形（粉末の出汁なのか、液体の出汁なのかでやったことが無いから、その辺は不明みたいです。）で入れます。死体入り出汁入り味噌らしき物の完成です。身体に良いか？悪いか？あまり良くないですよね。

味噌に入っている菌というのは、人間の身体を整えてくれます。ヤクルトとかもそうですが生きたまま身体に入れてあげないと意味がありません。死体なんか入れても意味ありません。皆様、身体に良い物食べてますか？